مم يتكون الجبن؟

مكونات الجبنة

تتعدد أنواع الأجبان التي يُمكن تصنيعها، والتي تختلف فيما بينها بالنكهات، والقوام، ويعود ذلك لعدة أسباب منها المكونات المستخدمة؛ ولكن مع ذلك تجدر الإشارة إلى أنّ جميع أنواع الأجبان يحتاج لتصنيعها إلى 3 مكونات أساسية،^[١][٢]وهي كما يأتي:

الحليب

يُعدّ الحليب من المكونات الأساسية التي تؤثر على جودة الجبنة، إذ يُمكن استخدام الحليب البقري، أو حليب الأغنام، أو حليب الماعز، أو الجاموس، أو حليب الإبل، أو مزيج منهم، وتجدر الإشارة إلى أنّهُ يُمكن استخدام الحليب الخام أو المبستر، كما أنّ محتوى الحليب من الدهون يؤثر على نكهة الجبنة فالجبنة المصنوعة من حليب قليل الدهون تختلف في القوام والنكهة عن الجبنة المصنوعة من الحليب كامل الدسم.^[٣][١][٢]

بالإضافة إلى أنواع الحليب السابقة يُمكن استخدام أنواع أخرى من الحليب النباتي، مثل؛ حليب الشوفان، أو حليب اللوز، أو حليب القنب، وغيرها من الأنواع الأخرى.^[٣]

المادة المُخثرة

وهي المادة التي تُستخدم للمساعدة على تكوين الجزء الصلب من الحليب السائل، وتجدر الإشارة إلى أنّهُ يُمكن استخدام الخل، أو المنفحة (بالإنجليزية: Rennet) وهو إنزيم طبيعي يوجد في بطانة معدة الأبقار يوجد على شكل أقراص أو سائل، إذ تُعادل 1 ملعقة صغيرة من السائل قرصًا واحدًا، وتجدر الإشارة إلى أنّهُ يجب إذابتهم جيدًا في الماء المقطر البارد، أو الماء المغلي.^[١][٣]

البادئات

تُستخدم البادئات (بالإنجليزية: Starter bacteria) أيضًا للمساعدة على تخثر الحليب، بالإضافة لإعطاء النكهة والقوام للجبنة، ومنع الكائنات الحية الدقيقة الضارة من النمو فيها، وتجدر الإشارة إلى أنّ البادئات تتغذى على سكر اللاكتوز في الحليب، وتنتج حمض اللاكتيك وهو الذي يعمل على فصل الخثارة عن مصل اللبن، ويُمكن أن تُؤدي إلى ظهور ثقوب صغيرة في الجبنة (بالإنجليزية: Eye hole) كالتي توجد في الأجبان السويسرية.^[١][٢]

وتجدر الإشارة إلى أنّهُ عادة يتم إضافة الملح إلها، كما يُمكن إضافة بعض من المكونات الأخرى حسب نوع الجبن المراد تصنيعها، ومنها ما يأتي:

• العفن: (بالإنجليزية: Mold)؛ إذ يُمكن للعفن أن يُعطي الجبنة مظهرًا فريدًا، مثل الأوردة التي تظهر باللون الأزرق والرمادي في الجبنة الزرقاء (بالإنجليزية: Blue cheese)، أو القشرة الصلبة التي توجد في جبنة بري (بالإنجليزية: Brie cheese) وجبنة الكامامبير (بالإنجليزية: Camembert cheese).^[١][٢]
• كلوريد الكالسيوم: إذ يُمكن إضافة كلوريد الكالسيوم على شكل سائل مخفف في الماء المقطر، ويُضاف إلى الحليب قبل إضافة المادة المخثرة؛ وذلك لأنّهُ يُمكن أن يُساعد على تكوين خثارة أكثر كثافة.^[٣]

محتوى الجبنة من العناصر الغذائية

تُعدّ الجبنة من الأغذية الغنية بالعديد من العناصر الغذائية، إذ تُعدّ مصدراً غنياً بالبروتين، والدهون، بالإضافة إلى العديد من الفيتامينات والمعادن، مثل؛ الكالسيوم، والفسفور، وفيتامين ب12، وفيتامين أ، وفيتامين ب2، والزنك؛ وتجدر الإشارة إلى أنّ مقدار هذهِ العناصر يختلف من نوع لآخر من الجبنة اعتمادًا على مكوناتها وطريقة تحضيرها؛ لذا يُنصح بقراءة الملصق الغذائي الخاص بكل منتج.^[٤][١]